Pain de mie au levain-levure { sans gluten, sans lait, sans œufs, sans allergènes }

Publié le 27 janvier 2021 par Marie L / Allergique Gourmand

Mon histoire d'amour avec la boulange continue. C'est bien ainsi que j'ai envie de commencer cette recette. Si vous me suivez depuis longtemps, vous savez bien que j'aime pétrir, j'aime voir la pâte se lever, j'aime admirer la cuisson et voir le pain ou la brioche gonfler, j'aime...... j'aime la boulange.

Alors, j'aime tester et innover. Mon aventure levain continue ( d'ailleurs, si sa réalisation vous intéresse, je fais des ateliers privés pour la réalisation d'un levain) mais en voyant l'émission « la meilleure boulangerie de France », je suis tombée sur la réalisation d'un pain de mie au Levain-levure. Ma curiosité vis à vis de ce procédé a été accentuée par Isabelle, de la page Facebook Happy lait and gluten free au cours d'un échange de messages.

Pain de mie levain levure sans gluten sans lait sans œufs

A la maison, j'ai un livre d'Eric Kayser sur le pain. J'ai fait ma petite recherche sur le levain-levure. Il met ce procédé dans la même case que le poolish ( que je dois tester selon la recette de Laurent Dran), le levain et l'autolyse. Il s'agit d'une méthode de pré-fermentation.

Je vous l'explique en gros : il s'agit de prélever le quart du poids de la farine que l'on utilise pour la recette. Et on l'hydrate à hauteur de 60% MAIS voilà, avec le sans gluten, ce n'est pas à hauteur de 60% que j'ai hydraté cette farine mais de 80%. Soit : 100 g de farine pour 80 g d'eau. Dans ce mélange, on rajoute 7g de levure de boulangerie fraîche ( la levure c'est 30 g pour 1 kg de farine). Eric Kayser le laisse au repos pendant 6 à 10H au frais. Dans l'émission c'était 30 min à température ambiante. Ben moi, 1H00 à côté du poêle à bois. D'ailleurs, j'ai était surprise par cette belle pousse. Donc voilà ce nouveau procédé qui rentre dans ma création de pain. Car si on n'a oublié de rafraichir son levain, ce levain-levure permet de le remplacer. De réduire la quantité de levure fraiche également ( au lieu des 20g dans mes pains classiques, ici j'en mets 7 g).

Et la différence est aussi en bouche. Pas les saveurs du levain ni de la levure. Seuls les saveurs du mélange de farine. Bref, vous l'aurez compris : si je n'ai pas eu le temps de rafraichir mon levain, j'utiliserais cette méthode. Il me reste aussi à la tester pour les pains boules, baguettes.

Pour la cuisson, je suis partie sur 170°C, chaleur tournante. J'ai un four très performant. Cette température convient parfaitement. Si vous trouvez que le votre est plus long, partez sur 180°C, chaleur tournante puis réduisez vers 25 min à 170°C.

Voilà, vous savez tout. Ah non, sauf que nous nous sommes régalés avec ce délicieux pain de mie et ma pâte à tartine au pralin de courge.

Belle journée gourmande sans allergènes

Allergène présent: aucun des 14 allergènes majeurs.

Garanti sans œufs, gluten/blé, arachide, fruits à coque, soja, lait, etc.

Temps de préparation: 15 min

Temps de repos: 2H00

Temps de cuisson: 35 à 40 min à 200°C, chaleur tournante.

Ustensiles: robot pâtissier ou pétrissage à la main - un moule à cake

Ingrédients:

Levain levure : 75 g de farine de sarrasin + 60 ml d'eau + 7 g de levure fraîche

50 g de fécule de tapioca Ma Vie Sans Gluten
100 g de farine de riz demi complète Ma vie Sans Gluten
150 g de farine de sarrasin Exquidia
10 g de psyllium
4 g de sel
30 g de sucre non raffiné
50 g d'huile d'olive
350 ml de boisson végétale de chanvre ou autre

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Commencez par préparez le levain-levure en mélangeant les ingrédients dans un bol. Couvrez et placez à côté d'une source de chaleur pendant 1H00.

Dans le bol de votre robot (ou saladier pour pétrissage à la main), mettez en premier les farines, la fécule, le psyllium, le sel, le sucre.

Versez la boisson végétale de chanvre, l'huile.

Ajoutez le levain-levure.

Lancez le pétrissage 4 min à vitesse moyenne puis 4 min à grand vitesse. Si vous réalisez la pâte à la main, pétrissez 5 min.

Mettez la pâte dans un moule à cake huilé. Recouvrez d'un torchon propre et laissez gonfler pendant 2H00.

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante. Lèchefrite sur la partie basse du four.

Enfournez le moule, versez un demi-verre d'eau dans le lèchefrite. Refermez immédiatement.

Laissez cuire 40 à 45 min. Si votre pain de mie dore trop vite, couvrez-le avec du papier cuisson. (voir introduction)

Sortez le moule et laissez refroidir avant de démouler.

Bon appétit !!!!

Pour information: voici le calendrier des ateliers en ligne https://www.billetweb.fr/pro/allergique-gourmand

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Vous testez ma recette, faites un commentaire sur ma page facebook avec une photo, je me ferai un plaisir de la partager