Pain de mie au levain-levure { sans gluten, sans lait, sans œufs, sans allergènes }

Publié le par Marie L / Allergique Gourmand

Pain de mie au levain-levure sans gluten sans lait sans œufs

Mon histoire d'amour avec la boulange continue. C'est bien ainsi que j'ai envie de commencer cette recette. Si vous me suivez depuis longtemps, vous savez bien que j'aime pétrir, j'aime voir la pâte se lever, j'aime admirer la cuisson et voir le pain ou la brioche gonfler, j'aime...... j'aime la boulange.

Alors, j'aime tester et innover. Mon aventure levain continue ( d'ailleurs, si sa réalisation vous intéresse, je fais des ateliers privés pour la réalisation d'un levain) mais en voyant l'émission «  la meilleure boulangerie de France », je suis tombée sur la réalisation d'un pain de mie au Levain-levure. Ma curiosité vis à vis de ce procédé a été accentuée par Isabelle, de la page Facebook Happy lait and gluten free au cours d'un échange de messages.

Pain de mie levain levure sans gluten sans lait sans œufs

A la maison, j'ai un livre d'Eric Kayser sur le pain. J'ai fait ma petite recherche sur le levain-levure. Il met ce procédé dans la même case que le poolish ( que je dois tester selon la recette de Laurent Dran), le levain et l'autolyse. Il s'agit d'une méthode de pré-fermentation.

Je vous l'explique en gros : il s'agit de prélever le quart du poids de la farine que l'on utilise pour la recette. Et on l'hydrate à hauteur de 60% MAIS voilà, avec le sans gluten, ce n'est pas à hauteur de 60% que j'ai hydraté cette farine mais de 80%. Soit : 100 g de farine pour 80 g d'eau. Dans ce mélange, on rajoute 7g de levure de boulangerie fraîche ( la levure c'est 30 g pour 1 kg de farine). Eric Kayser le laisse au repos pendant 6 à 10H au frais. Dans l'émission c'était 30 min à température ambiante. Ben moi, 1H00 à côté du poêle à bois. D'ailleurs, j'ai était surprise par cette belle pousse. Donc voilà ce nouveau procédé qui rentre dans ma création de pain. Car si on n'a oublié de rafraichir son levain, ce levain-levure permet de le remplacer. De réduire la quantité de levure fraiche également ( au lieu des 20g dans mes pains classiques, ici j'en mets 7 g).

pain de mie levain-levure sans gluten sans lait sans œufs

Et la différence est aussi en bouche. Pas les saveurs du levain ni de la levure. Seuls les saveurs du mélange de farine. Bref, vous l'aurez compris : si je n'ai pas eu le temps de rafraichir mon levain, j'utiliserais cette méthode. Il me reste aussi à la tester pour les pains boules, baguettes.

Pour la cuisson, je suis partie sur 170°C, chaleur tournante. J'ai un four très performant. Cette température convient parfaitement. Si vous trouvez que le votre est plus long, partez sur 180°C, chaleur tournante puis réduisez vers 25 min à 170°C.

Voilà, vous savez tout. Ah non, sauf que nous nous sommes régalés avec ce délicieux pain de mie et ma pâte à tartine au pralin de courge.

Belle journée gourmande sans allergènes

pain de mie levain levure sans gluten sans lait sans œufs

 

Allergène présent: aucun des 14 allergènes majeurs.

Garanti sans œufs, gluten/blé, arachide, fruits à coque, soja, lait, etc.

Temps de préparation: 15 min

Temps de repos: 2H00

Temps de cuisson: 35 à 40 min à 200°C, chaleur tournante.

Ustensiles: robot pâtissier ou pétrissage à la main -  un moule à cake

Ingrédients:

Levain levure : 75 g de farine de sarrasin + 60 ml d'eau + 7 g de levure fraîche

  • 50 g de fécule de tapioca Ma Vie Sans Gluten

  • 100 g de farine de riz demi complète Ma vie Sans Gluten

  • 150 g de farine de sarrasin Exquidia

  • 10 g de psyllium

  • 4 g de sel

  • 30 g de sucre non raffiné

  • 50 g d'huile d'olive

  • 350 ml de boisson végétale de chanvre  ou autre

pain de mie au levain levure sans gluten sans lait sans oeufs

Commencez par préparez le levain-levure en mélangeant les ingrédients dans un bol. Couvrez et placez à côté d'une source de chaleur pendant 1H00.

Dans le bol de votre robot (ou saladier pour pétrissage à la main), mettez en premier les farines, la fécule, le psyllium, le sel, le sucre.

Versez la boisson végétale de chanvre, l'huile.

Ajoutez le levain-levure.

Lancez le pétrissage 4 min à vitesse moyenne puis 4 min à grand vitesse. Si vous réalisez la pâte à la main, pétrissez 5 min.

Mettez la pâte dans un moule à cake huilé.  Recouvrez d'un torchon propre et laissez gonfler pendant 2H00.

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante. Lèchefrite sur la partie basse du four.

Enfournez le moule, versez un demi-verre d'eau dans le lèchefrite. Refermez immédiatement.

Laissez cuire  40 à 45 min. Si votre pain de mie dore trop vite, couvrez-le avec du papier cuisson. (voir introduction)

Sortez le moule et laissez refroidir avant de démouler.

Bon appétit !!!!

Pour information: voici le calendrier des ateliers en ligne https://www.billetweb.fr/pro/allergique-gourmand

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cuisine végétarienne Cuisine sans gluten cuisine sans lait  Cuisine sans oeufs

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Vous testez ma recette, faites un commentaire sur ma page facebook avec une photo, je me ferai un plaisir de la partager

Publié dans Boulange

Commenter cet article

gidelle 04/02/2021 15:08

j'adore ta manière de réadapter les recettes de boulange afin qu'elles soient sans allergènes. c'est une vraie mine de découvertes! merci!!

Marie L / Allergique Gourmand 05/02/2021 09:29

Merci !!

Not parisienne 02/02/2021 20:25

Ça se voit que tu aimes la boulange, quand on voit le nombre de recettes que tu proposes, et à quel point elles ont l'air réussies malgré la complexité que tu dois t'imposer dans le remplacement des ingrédients notamment ! bravo à toi, ce pain de mie a l'air trop bon ! Gros bisous !

Marie L / Allergique Gourmand 03/02/2021 11:10

Merci Marie.
Gros bisous
Belle journée

Chris 29/01/2021 20:09

Très réussi

Marie L / Allergique Gourmand 30/01/2021 16:38

Merci

Calypso 27/01/2021 23:40

Bonjour,
Lorsque vous ajoutez le psyllium, comment faites vous? Est ce que vous le mettez simplement en poudre ou vous le diluez avant , dans un peu d eau?
Bonne journée à vous et merci pour ces recettes!

Marie L / Allergique Gourmand 30/01/2021 20:59

La cuisson dépend énormément des fours. À la même température les forces sont différentes. Je constate cela quand on fait mes ateliers

Calypso 30/01/2021 20:56

Oui oui c est bien ça, ca fait de la poudre. Finalement , je l ai fait et tout le monde s est régalé. Il se conserve très bien dans le temps et se coupe bien. Je l ai laissé cuire un peu plus longtps ( quasi une heure) car la mie avait tendance à rester humide er ne pas cuire. Merci beaucoup!

Marie L / Allergique Gourmand 29/01/2021 09:20

Bonjour

Je le mets directement en poudre. Il s'agit des téguments déjà mixés, on est d'accord ?

gut 27/01/2021 15:59

Sans gluten ce n'est pas évident ! le résultat n'est pas mal du tout bravo Marie ! gros bisous

Marie L / Allergique Gourmand 29/01/2021 09:21

Merci !! Bisous Claudine

Les Papilles de Karen 27/01/2021 13:43

Humm le bon pain de mie. Belle journée, bisous

sotis 27/01/2021 13:30

c'est génial de voir que tu t'amuse autant a faire de la boulange sans gluten, ton pin de mie est superbe, ça me donne envie d'une belle tarte de confiture!!! bisous

delphine 27/01/2021 10:17

Il est beau ton pain
Une petite tranche me ferait bien plaisir
Belle journée